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小麦品质与烘焙特性的关系|烘焙制作|烘焙培训

作者:刘科元蛋糕学校发布时间：2013-3-2 阅读次数：3651 字体大小: 【小】【中】【大】

|烘焙培训|深圳烘焙||小麦粉作为面包中的主要成分，其面团的流变特性与面包的烘焙特性具有密切的相关性，了解和掌握小麦的各项品质指标与其烘焙特性的关系，对于加工面包专用粉时购买原辅料、配麦生产、粉路调整及配粉工作具有一定的指导意义。
小麦是面粉加工企业的大宗原料，品质的好坏直接关系到产品品质的好坏，小麦质量的稳定性直接关系到产品质量的稳定性。在面包专用粉的实际生产中，只有对所用小麦的品质及烘焙特性进行全面的了解和掌握，再通过合理的配麦，所生产面包粉的品质指标和烘焙特性才能够得到较好的保障。通过一年多实际工作中对小麦的内在品质及烘焙特性分析总结，基本掌握了小麦的品质与烘焙特性的关系，现做一总结，希望能够为业界的面包专用粉厂家在购买原辅料、配麦生产、粉路调整及配粉工作提供参考。
1、实验仪器
实验磨粉机、粉质拉伸仪、面筋仪、降落数值仪、和面机、醒发箱、电热烤箱、面包体积仪
2.实验材料
小麦样品（采用布拉班德实验磨制粉）出粉率在60％左右，蒸馏水、面包粉改良剂、酵母、盐、油、水
3.实验方法和步骤
3.1将小麦样品按水份进行润麦，润麦16小时后用布拉班德大型实验磨磨制面粉，进行面粉面筋及指数（GB/T14608-93）、降落数值（GB 10361-89）、粉质指标（GB/T14614-1993）、拉伸指标（GB/T14615-1993）等的测定。
3.2根据我司烘焙实验室面包操作规程进行烘焙实验，并参照我司烘焙室《小麦粉面包评价标准》进行评分，烘焙总分包括比容、包芯色泽、纹理结构、平滑度、弹柔性、表皮质地及表皮色泽。面包比容为方包的体积与重量的比值，比容能够较好的反映出面包的急涨特性。
3.3利用两组数据的相关性分析小麦的各项品质指标与烘焙评分的相关关系。
4、数据分析与结果讨论：
我国小麦种植区域辽阔、各地小麦的品种繁多、质量参差不齐，且因生长环境不同，烘焙特性差别较大，现分别介绍河南、河北、山东麦、东北麦、加麦的品质指标与烘焙评分的相关性
4.1山东麦
4.1.1数据分析
表中全部为山东麦，共计37组数据，分别取品质指标中的任意一个指标与烘焙评分和方包比容进行相关系数分析，查相关系数检验表得：r0.01(35)=0.418、r0.05(35)=0.325。
烘焙评分 0.34 0.799 -0.378 -0.2885 0.123 0.5126 -0.438 0.413 0.051 0.4911 0.658 0.6978
方包比容 0.1514 0.572 -0.2934 -0.5921 0.12 0.3441 -0.261 0.218 0.112 0.301 0.462 0.5263
从表中可见，烘焙评分与面筋指数、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、拉伸面积相关均呈极显著正相关；与面筋数量、降落数值、评价值呈显著相关。方包比容与面筋指数、吸水率、拉伸阻力、拉伸面积关系极显著；与稳定时间关系显著。
4.2河南麦
河南麦共计37组对比数据，查相关系数检验表得：r0.01(35)=0.418、r0.05(35)=0.325。
方包比容 -0.137 0.048 -0.162 -0.162 0.049 0.111 -0.106 0.073 0.250 0.109 0.308 0.438
烘焙评分 0.027 -0.110 -0.089 -0.006 0.270 0.383 -0.514 0.373 -0.100 0.448 0.660 0.579
从上表中可见，河南麦烘焙评分与稳定时间、弱化度、拉伸阻力、拉伸面积关系显著，尤其与弱化度拉伸面积呈极显著相关；方包比容只与拉伸面积关系极显著。
4.3河北麦
本组实验数据共计17组，查相关系数检验表得：r0.01(15)=0.606、r0.05(15)=0.482。
方包比容 -0.063 0.212 -0.315 -0.342 -0.063 0.267 -0.093 -0.041 0.382 0.333 0.405 0.507
烘焙评分 -0.029 0.502 -0.202 -0.422 -0.087 0.784 -0.660 0.193 0.303 0.645 0.760 0.715
从表中可见，河北麦的烘焙评分与稳定时间、弱化度、拉伸阻力、拉伸面积关系极显著，与面筋指数关系显著，方包比容与拉伸面积关系显著。
4.4 东北麦
本组实验数据共计37组，查相关系数检验表得：r0.01(35)=0.418、r0.05(35)=0.325。
方包比容 0.420 0.535 -0.134 0.247 0.330 0.556 -0.533 0.544 0.763 -0.176 0.315 0.625
烘焙评分 0.531 0.364 0.293 0.362 0.368 0.610 -0.636 0.647 0.688 -0.102 0.377 0.637
从上表可见，东北麦的烘焙评分与各项品质指标关系均较显著，因此组小麦在选麦上均为烘焙用麦，特殊情况的小麦未做烘焙验证。
4.5加麦
本组实验数据共计20组，查相关系数检验表得：r0.01(18)=0.561、r0.05(18)=0.444。
方包比容 0.371 -0.210 -0.634 -0.258 0.331 0.108 -0.005 0.293 0.241 -0.140 0.165 0.387
烘焙评分 0.823 -0.176 -0.288 0.494 0.615 0.229 -0.118 0.545 0.538 -0.118 0.170 0.539
从上表可见，方包的比容与降落数值关系呈极显著负相关，说明小麦的陈化程度直接影响到面包的急胀特性，小麦越陈，降落数值越高，α-淀粉酶活性越差，此论点得到了较好的验证。
加麦的烘焙评分与面筋数量、吸水率、形成时间、评价值、延展性、拉伸面积关系显著。相比其他的冬小麦，加麦的拉伸阻力对烘焙评分影响不大，相反延展性对于加麦来讲很重要，呈现显著的正相关，在粉质曲线中，形成时间、稳定时间、弱化度对于烘焙评分影响较大，由于形成时间、稳定时间、弱化度直接影响到评价值，所以对于加麦来讲，影响烘焙评分的最重要的要素就是面筋数量、评价值和延展性。
总结：小麦的拉伸面积是影响烘焙评分的第一因素，其次为评价值（河北小麦除外）；小麦的拉伸面积也是影响面包急胀的主要因素。
粉质曲线的各项品质指标与面包粉的烘焙特性具有密切的相关性，但是我们也不能被一些“假象”迷惑，烘焙实验在面包粉的生产中仍然必不可少，比如：山东优质小麦品质指标一般，因其具有较好的急胀特性和较高的吸水率，在面包粉生产中而被广泛应用；河南优质麦品质指标、粉色、出粉率均尚可，但因其在制作面包时，吸水率偏低，急胀特性较差，所以在面包粉配麦中只能以不同的比例配入使用；河北优质麦通常情况下，指标与烘焙特性呈正相关；东北优质麦面筋数量高、拉伸面积大，烘焙急胀特性明显，小比例的配入就具有较好的带动作用；加麦通常因其具有较好的稳定时间、优良的包芯色泽，而无法被其他优质小麦所取代。所以在实际工作中，我们不但要注重常规品质检验，还要用烘焙实验来验证监测结果，只有认真地、客观地分析比较面粉的流变学特性与烘焙实验的测定结果，才能确保面包专用粉的质量及质量的稳定性。

来源：深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校

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