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中国烘焙网荐：调温巧克力及其具体操作方法知识

作者:中国烘焙网发布时间：2010-9-21 阅读次数：6886 字体大小: 【小】【中】【大】

中国烘焙网讯：很多蛋糕、烘焙师傅只知道用巧克力，根本分不清楚何谓为调温巧克力，何谓代可可脂巧克力，下面我为大家讲讲这方面的知识。

使用调温巧克力制作Truffes松露巧克力或是倒入模型中凝固的Moule a chocolat灌模巧克力等时，单单融化后就直接制作，是做不出漂亮造型且无法达到柔滑口感的。那是因为整个制作过程里所谓的调温作业是必要的。Temperage简单地说就是「温度调节」。

采用这种方式是为了因应巧克力中含有大量可可脂的性质。可可脂在植物脂中是属于非常奇特的油类，总共有6种不同的结晶体。从16℃到35℃在不同的融点时结晶体会有所变化。当最后凝固为固体的阶段时，在最好的型态下结晶化，首先是凝固、然后收缩，接着展现出光泽。为了达到如此的效果，让不同的结晶体结合在一起，维持安定的结晶状态就是调温的目的。

如果没有进行调温，而不是在最佳的状态下凝固成结晶体的话，调温巧克力的凝固时间会延长，变成没有光泽又粗糙的表面。再放置个2～3天后，可可脂会浮上表面显露出白色，好像长了斑点般，所谓的〝Bloom白霜现象〞便会产生。此外若是使用模型制作，不论经过多久的时间巧克力也都无法顺利脱模。完全失去了巧克力「凝固」、「收缩」、「光泽」的3个特质。

调温一般是在大理石台上操作。在不锈钢的台面上也没有问题。重要的是做出理想的温度变化时段，没有一定非在大理石台不可的规定。确实做好温度调节后的调温巧克力，将其保持在一定的温度是很重要的。若有可以保温的保温器最适宜，如果没有的话也可以用保温板或是拉糖用保温灯来代替。另外也可以隔水加热，只是要注意保温中不要让水蒸气进到巧克力里。

调温就是要做出好的结晶体，而且将结晶的数量和大小保持在一定的水平。牢记这样的法则就叫做调温而来进行操作是很重要的。

有关于调温操作

调温操作是将调温巧克力依照融化、冷却、加温的步骤进行，最重要的在于每个阶段各自的「温度」。首先是融化的温度（融解温度），黑巧克力在50～55℃，牛奶巧克力在45～50℃，白巧克力在40～45℃最为理想。先将温度确实地提升到这个范围，成为结晶完全瓦解的状态。

接着为了让融化的液状物再度结晶化，降温的温度（冷却温度），黑巧克力在27～28℃，牛奶巧克力在26～27℃，白巧克力在25～26℃。在这个状态下的巧克力呈现出黏黏的沉重感。这就是开始再结晶化的现象。如果任意放置其在这个结晶阶段凝固的话，是无法做出状态良好的巧克力的。

再次加热将温度提升，结晶型会转变为V型（β型），只留下最好的结晶体。最后的保温温度（调温温度），黑巧克力在31～32℃，牛奶巧克力在29～30℃，白巧克力在28～29℃。在进行调温操作时，无论使用哪一种方法，很重要的是绝对不能让水分沾染到。若有任何一点点水混到，调温巧克力会变的厚重、难以操作，此外也会造成发霉的原因。

黑巧克力的操作温度

调温巧克力的操作温度

	融解温度	冷却温度	调温温度	冷却温度	保管温度
黑巧克力	50～55℃	27～28℃	31～32℃	10～18℃	18～20℃
牛奶巧克力	45～50℃	26～27℃	29～30℃
白巧克力	40～45℃	25～26℃	28～29℃

【使用大理石台】

将融化后结晶体瓦解的调温巧克力摊在大理石台上，边让温度下降的调节方法。

材料（容易操作的分量）

调温巧克力（黑巧克力、牛奶巧克力）2kg以上

切碎

1、从调温巧克力的边端开始斜切。因为切的面积小的话比较容易切下，让调温巧克力切出来成三角形。刀子则选用面包刀等刀刃长些的较为好切。

2、太大块的就再切小一点。如果切到成为粉状，融化时温度会一下子上升的太快，只要切出大拇指指甲般的大小即可。

3、取1/3量切碎的调温巧克力放入不锈钢制的缸盆中。

融化

4、在比缸盆小一些的锅中将水煮开，放上缸盆，不时的搅动使其慢慢融化（注意不要让加热锅里的水气跑到巧克力的缸盆里）。

5、没有颗粒残留后，再加入剩余的调温巧克力1/2的量加以融化，完全融解后再放进最后的量继续融化，温度的提升黑巧克力是50～55℃，牛奶巧克力是45～50℃。将缸盆从锅上取下，放置一旁让温度下降到34℃。

温度调整

6、缸盆中留下1/3量的调温巧克力，其余的倒在大理石台上。不要使空气进到巧克力，让巧克力和大理石台密贴般地移动着三角刮刀，将巧克力推刮摊开。接触大理石台那一面的巧克力温度会较低，表面的温度则较高。进行刮拌使其成为同一温度的操作。

7、将整体刮拌成一堆后，再度重覆6的操作手法。同样地移动三角刮刀将巧克力推刮开。接近大理石台那一面的巧克力温度会较低，表面的温度则较高。再次进行刮拌使其成为同一温度的操作。

8、当黑巧克力成为27～28℃，牛奶巧克力成为26～27℃时，尽速地刮回缸盆里。

9、将其和缸盆里原本的巧克力搅拌均匀，让黑巧克力整体上升为31～32℃，牛奶巧克力上升为29～30℃。温度过低的话，将缸盆底部稍微用瓦斯炉加温一下以调节温度。

保温

10、调温完成后，倒入保温器里或是进行隔水加热，将温度保持在30～32℃。

【使用缸盆】

若是没有大理石台，使用大型的缸盆也可以操作。使用粒状的调温巧克力来进行温度的调节。粒状的和砖块状的成分没有任何差异，优点是容易融解、易于混拌。

调温的重点

用温度计测量

调温巧克力经过融解→冷却→加温的调温过程。各个阶段的温度是很重要的，请务必使用温度计来测量温度。

保温前的确认

温度调节完成之后，要确认调温做的是否确实。用刮板或是烤盘纸沾取少量的调温巧克力放置室温下。调温若是做的正确，会在5分钟左右形成漂亮的凝固状。调温动作若是有误的话，不论时间经过多久都不会凝固。如果不是正确地完成调温，则从头再操作一次，将黑巧克力提升到50～55℃，牛奶巧克力到45～50℃，白巧克力到40～45℃。