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中国烘焙网荐：烘烤面包制作的12个基本步骤

作者:中国烘焙网发布时间：2010-9-21 阅读次数：7131 字体大小: 【小】【中】【大】

中国烘焙网讯：任何西点面包的技术都有它的常规基础，只要您弄懂了基础的知识和基本步骤，您学习过程就将会如鱼得水，事半功倍。

1．计算并量度材料

计算好所需材料分量，使用精确的仪器，秤各种材料。

2．混合

把面粉、水、酵母、糖、海盐等等材料混合，搓揉至有筋性，直至面团表面光滑、有弹性并且可拉出薄膜。（看图1—3）

3．发酵

将面团放在大碗内，置于室温下（约23℃—30℃，冬天用暖水保温）进行发酵。当发酵至约两倍大，可测试面团。食指沾少许面粉，慢慢戳入面团中，如面团发酵适当，指孔不会收缩；如指孔迅速收缩，即发酵不足；若戳下时整个面团泄气、收缩，便是发酵过度了。（看图4—5）

4. 排气

用拳头击出面团内的空气，取出面团，把面团边缘折向中央。此动作可松弛麸质，重新分布酵母和其它材料，并平衡面团温度，令面团发展的更好。（看图6）

5. 分割

用刀和磅平均地分割和秤面团。动作要快，否则各个小面团会发酵不均匀。（看图7）

6. 滚圆或轻卷成条状

分割后将面团滚成圆形或轻卷成条状，伸展面团至外表光滑，使完成品更有吸引力更有光泽。以下是滚圆和轻卷成条状的图解：

滚圆：（看图8—11）

轻卷成条状：（看图12—15）

7. 延伸发酵

面团滚圆或轻卷成条状后，放在桌面或烤盘上，盖上保鲜纸保湿，作伸延发酵，大约15—20分钟，让面包松弛，易于造型。（看图16）

8. 造型

如用模具，要先涂油防粘，方把面团放入。留意面团收口朝下，使用藤制面包篮则朝上。（看图17）

9．最后发酵

把面团放在温暖地方发酵至适当体积。（看图18）

10.烤焗

面团最后发酵完成，可作装饰（如涂蛋水、洒面粉、裹芝麻、剔上花纹等等），然后放入已预热焗炉烘烤。每个焗炉的火力和操作都不同，所以要熟悉自己的焗炉运作以作调校。

11.冷却

如使用模具烘烤，出炉后要立即脱模，并放在钢架上冷却，以免水蒸汽弄湿成品。出炉面包内部充满水气，应待面包冷却或只有些微余温时方切开或食用，否则面包组织会粘在一起，变得糊口。（看图19）

12.储存

面包有出炉一刻开始老化。家庭制作的面包不加入添加剂，故一般比市售面包变的容易干硬；但本书食谱加入中种，能有效延长保鲜期，经二至三日亦绵软可口。若把面包储存于冷冻库，可保存多月，食用前取出置于室温解冻，用微波炉或焗炉加热，即可回复新鲜可口。

来源：中国烘焙网

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