可可豆，英文称之为Cacao beans。通常在工厂里烘焙过后使用。压碎后做成可可胚乳、可可膏。

可可胚乳

   将可可豆去除外皮和胚芽后，压成粗屑。分成先烘烤后再压碎和压碎后再行烘烤两种方式。要进一步呈现可可的香气和强调咀嚼口感时，点缀性地使用。经由煎焙和滚轮再磨细了后就成为可可膏。

可可膏

    把可可豆的外皮和胚芽除去后压成碎屑，再研磨的产品。可以说是完全不含砂糖等其他任何成分的纯粹「可可口味」。因为这种口感，所以也称之为「Bitter Chocolate」苦巧克力。颜色是快接近黑色的茶褐色，完全没有任何甜味而苦味非常强烈。不想再增加甜度、或是想要强调苦的风味，亦或是想要做出美丽的茶褐色时使用。将其添加砂糖和奶粉后就成为巧克力。

可可脂

    对可可豆研磨成的可可膏加压后所榨取出的可可豆油脂。不具可可的风味，几乎没有任何香味。当成调温巧克力的追加油分，或是调节巧克力的流动性时使用。

    从「可可」所衍生出来的产品，除了调温巧克力外，还有可可粉等不同种类的制品。这些都会在巧克力糕点的制作上出现，事先熟知会更理想。

榛果巧克力

    _{添加了烘焙过且研磨细致的榛果所做成的巧克力，以义大利的最为有名。除了榛果外，尚有加入杏仁或是其他坚果类的产品。}

_{披覆用巧克力}

把可可膏除去可可脂，然后添加可可脂以外的植物性油脂和砂糖而成。因为不含可可脂，所以不需要调温。延展性佳，适合用来做包裹披覆。

粒状调温巧克力

    调温巧克力一般是砖块状，此外也有粒状的产品。也称为Pellet或是Cullet，成分内容和砖块状的并没有不同。不需要切碎的步骤，容易融化，方便混拌。

可可粉

从可可豆研磨而成的可可膏里抽取掉约2/3量的可可脂，再碎化成粉末的产品。和巧克力有着相同的风味，可以使用在味道的调整上。有可可脂含量在12～16%的，另外也有可可脂稍微高一些在22～26%的产品。