面包对于欧洲人来说就像中国人的米饭、面条、馒头，是他们一日三餐的主食。上周末,北京中华厨皇协会烘焙专业委员会成立，德国两位烘焙大师Joachim Lehr和Wolfgang Jungmann作为协会烘焙专业委员会首批海外技术顾问，在京免费为大家讲座，他们亲手制作面包同时讲解欧式面包的特点。

    ●出场大师●
    Joachim LEHR , 德国烘焙师。在商务管理学校学习时利用业余时间做烘焙及糕点师的培训，取得"工作及运营管理的学习 (REFA 认可)"。先后在几家大型烘焙工厂工作并担任主管生产技术方面的负责人。从1996年起在康普乐公司出口部任销售经理一职。

    Wolfgang Jungmann,德国烘焙师，1980年开始学习饼房烘焙技术，从业29年。现在德国康普乐公司出口部从事产品技术及研发工作。

    曾在柏林的Technische Fachhochschule 高级技术大学学习，并获得食品工程师的文凭。

    面包是欧洲的主食，德国人是世界上吃面包最多的民族之一，平均每人每年消费面包超过80公斤。而亚洲的日本是消费面包最多的国家，年消费为13公斤。欧洲的面包大部分为硬式面包，亚洲的面包大部分为软式面包。

    提起面包很多中国人都认为是不健康的食品,其实这是一个误解。加入黄油和糖、鸡蛋等辅料的面包严格讲是点心。而真正的欧洲面包是经过发酵、烘焙制作而成的,它以小麦粉、酵母、精盐和水为基本原料。面包在制作过程中几乎不加糖和油脂，风味非常质朴。尤其是近些年越来越流行的高纤维面包、多谷类面包等杂粮面包更是富含膳食纤维、矿物质、维生素等营养素，非常符合现代人的健康饮食消费观念。

    面包实际上是营养丰富的食品,首先在制作中使用酵母，使面粉中的蛋白质为蛋白质胨、多肽和氨基酸等营养物质。同时产生的益生菌是目前世界上提倡的肠道保护卫士，是人体不可缺少的"好细菌"。和我国的传统加碱馒头比，面包又保留了面粉中大量维生素B族元素。

    南部及西部欧洲的国家如意大利、瑞士、法国、英国等主要以食用小麦面包为主；北部及东部欧洲的国家如德国、荷兰、瑞典、芬兰、俄罗斯等主要以食用小麦与黑麦、小麦与杂粮混合、甚至是由纯黑麦或者是精选多种谷物而制作出来的面包为主。这是因为面包生产的基本技术传入各国以后，各国依据本国的条件和饮食习惯，逐步形成有不同特点的面包。从面粉的使用上可大致分为以下四大类：

    白面混合型面包类

    Wheat/Rye Bread

    这是一类以小麦面粉为主，少量地添加了黑麦粉的面包。例如法国的Pain de Campagne 乡村面包和德国的Shusterjungen鞋匠面包。其质地较轻，外形朴素。一般而言，保质期在3-4天。

    白面包 （小麦面包）类

    Wheat Bread

    例如法国的French Baguette法棍面包和英国的Toast Bread吐司面包。法国人创造了细长的棍棒式面包，最长可达1米多。其用料非常简单，主要是由小麦面粉、酵母、盐和水制作而成。表皮松脆、内部组织柔软，有较大的气孔，稍微有点咸味，又有点酸，具有特殊风味。

    法棍面包适合配烧烤食物时用，但保质期短，宜现烤现吃。一般在制作好4小时之内吃为最佳。所以很多法国主妇要一天出去三次专门去买法棍。

    黑麦混合面包

    Rye/Wheat Bread

    这是一类以黑麦面粉为主，少量地添加了小麦粉的面包。黑麦与小麦的比例从7：3、6：4和5：5不等。例如德国的Bauernbrot /Rye-wheat bread 农夫包，其黑麦与小麦的比例是7：3。其特点是黑麦味较重，组织较细。

    黑麦面包

    Rye Bread

    这是一类以黑麦面粉为主，少量甚至不添加小麦粉的面包。德国北部及东欧大部分国家的人们都喜欢吃这种面包。其特点是酸味较大，内部组织有些黏，分量较重，但保质期长（一般可存放5天到一星期）。适宜和火腿、奶酪、培根、烟熏三文鱼等味道厚重的食品搭配着吃。

    除此之外，随着面粉生产工艺的提高，欧洲很多国家的面粉生产厂家将很多经过预处理（膨化、熟化等）的杂粮如燕麦、黑麦、大豆、小米、大麦、小麦胚芽等与小麦面粉混合，制成Bread Premix面包预拌粉（亦称预混粉），创造出越来越多的例如德国的Sechskornbrot/Choice six grain bread 精选六种谷物面包和荷兰的Mehrkornbrot /Multicereal Bread 多谷类面包等杂粮面包。其特点是营养丰富，风味多样。

    ■链接

    预拌粉：也叫预混粉，是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，然后销售给厂家使用的烘焙原料。

    烘焙预拌粉与一般意义上的单一原料有着本质区别，它是将一些烘焙技术含量以复配粉的方式包含在内的一个复配半成品。它含有非常先进的物理、化学、生物等高尖端技术，但以非常普通的相貌及简单而通俗的形式展现在烘焙人员面前。