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蛋糕制作中，“过筛”真的必不可少吗？
发起人：cy00　　回复数：0　　浏览数：404　　最后更新：2015-4-7 10:14:04 by cy00

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2015-4-7 10:14:04
cy00





角　　色：普通会员
发 帖 数：358
注册时间：2011-9-7
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蛋糕制作中，“过筛”真的必不可少吗？
[size=medium]　　经常烘焙的朋友都知道，大部分的





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[size=medium]都要求烘焙者将一些





[size=medium]，特别是干料，会要求进出“过筛”或者“搅拌”后再混合到其他材料里去。那到底是不是每个蛋糕的制作都必须要这样的搅拌或过筛呢？







[size=medium]　　为什么我们需对面粉进行搅拌或过筛？







[size=medium]　　当我们用搅拌器拌松面粉的时候，搅拌器将面粉颗粒打散，这样能让空气进入;同样地，用筛子来筛面粉，也是将面粉颗粒分开，只是通过筛网的颗粒更细小，当面粉颗粒从筛网上坠落堆积时，会将空气包含其中，然后让面粉变得膨松。搅拌面粉或者过筛面粉的另一个原因是为了让添加的其他干料，比如盐、发酵粉等可以更均匀分布在面粉里面。







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[size=medium]　　用搅拌器拌松的面粉看起来比直接倒在案板上的“未拌合”





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[size=medium]更细而蓬松，但是两者都不如“过筛后”的面粉那么惊人的细密轻盈。







[size=medium]　　下边我们可以一起来做个小实验：







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[size=medium]　　先将黄油、糖、鸡蛋放在大盆里拌到发白细腻，加入适当的调味材料后等分成三部分。这三部分再分别加入“未拌合”的干料、“搅拌后”的干料、“过筛后”的干料，分别再中速搅拌1分钟后倒入烤模中，用相同的时间烘烤。然后大家会发现烤出来的三个蛋糕惊人地相似。你很难区分它们。最大的不同在于蛋糕的上表面，“未拌合”的蛋糕表皮上色泽斑驳不均匀，“搅拌后”的蛋糕表面则比较光滑、色泽统一。吃起来两者的质地、蓬松度和口感都差不多。而“过筛后”的蛋糕看起来在质地上比较细致一点。最让人意外的是，“过筛后”的蛋糕比“未拌合”及“搅拌后”的蛋糕吃起来更干一点。可能是因为，在过筛的过程中，有更多的





[size=medium]颗粒被分离，产生更多的表面，从而吸收了更多的脂肪和液体，让





[size=medium]更有松软的海绵状。







[size=medium]　　那么问题来了，在蛋糕制作中到底要不要对干料进行过筛或者搅拌?小编觉得这就要由你的口味来决定。如果你喜欢质地非常细腻的





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[size=medium]，那就过筛;如果你喜欢更滋润的口感，那么你可以省略过筛的步骤，然后者增加油脂、液体的份量来作为补偿。







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