蛋糕制作中,“过筛”真的必不可少吗?
发起人:cy00  回复数:0  浏览数:1398  最后更新:2015-4-7 10:14:04 by cy00

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2015-4-7 10:14:04
cy00





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蛋糕制作中,“过筛”真的必不可少吗?
[size=medium]  经常烘焙的朋友都知道,大部分的





[size=medium]蛋糕配方







[size=medium]都要求烘焙者将一些





[size=medium]烘焙原料



[size=medium],特别是干料,会要求进出“过筛”或者“搅拌”后再混合到其他材料里去。那到底是不是每个蛋糕的制作都必须要这样的搅拌或过筛呢?







[size=medium]  为什么我们需对面粉进行搅拌或过筛?







[size=medium]  当我们用搅拌器拌松面粉的时候,搅拌器将面粉颗粒打散,这样能让空气进入;同样地,用筛子来筛面粉,也是将面粉颗粒分开,只是通过筛网的颗粒更细小,当面粉颗粒从筛网上坠落堆积时,会将空气包含其中,然后让面粉变得膨松。搅拌面粉或者过筛面粉的另一个原因是为了让添加的其他干料,比如盐、发酵粉等可以更均匀分布在面粉里面。







[size=medium]









[size=medium]  用搅拌器拌松的面粉看起来比直接倒在案板上的“未拌合”





[size=medium]面粉







[size=medium]更细而蓬松,但是两者都不如“过筛后”的面粉那么惊人的细密轻盈。







[size=medium]  下边我们可以一起来做个小实验:







[size=medium]









[size=medium]  先将黄油、糖、鸡蛋放在大盆里拌到发白细腻,加入适当的调味材料后等分成三部分。这三部分再分别加入“未拌合”的干料、“搅拌后”的干料、“过筛后”的干料,分别再中速搅拌1分钟后倒入烤模中,用相同的时间烘烤。然后大家会发现烤出来的三个蛋糕惊人地相似。你很难区分它们。最大的不同在于蛋糕的上表面,“未拌合”的蛋糕表皮上色泽斑驳不均匀,“搅拌后”的蛋糕表面则比较光滑、色泽统一。吃起来两者的质地、蓬松度和口感都差不多。而“过筛后”的蛋糕看起来在质地上比较细致一点。最让人意外的是,“过筛后”的蛋糕比“未拌合”及“搅拌后”的蛋糕吃起来更干一点。可能是因为,在过筛的过程中,有更多的





[size=medium]面粉

颗粒被分离,产生更多的表面,从而吸收了更多的脂肪和液体,让蛋糕







[size=medium]更有松软的海绵状。







[size=medium]  那么问题来了,在蛋糕制作中到底要不要对干料进行过筛或者搅拌?小编觉得这就要由你的口味来决定。如果你喜欢质地非常细腻的





[size=medium]蛋糕







[size=medium],那就过筛;如果你喜欢更滋润的口感,那么你可以省略过筛的步骤,然后者增加油脂、液体的份量来作为补偿。







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