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一个成功的蛋糕,从打蛋白开始
发布时间:2016-8-2  阅读次数:3368  字体大小: 【】 【】【

打发”这个词是我们在各种烘焙食谱和教程中经常遇到的,而且它在我们整个烘焙过程中起到了决定性的作用。关于打发,一两句话真的说不完,光常见的种类就有:“蛋白打发、全蛋打发、黄油打发、黄油加蛋打发和鲜奶油打发”等。那么今天,今天就给大家讲讲关于“蛋白打发”的那些事儿~

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打发蛋白的容器不能有任何油脂,所以易残留油脂的塑胶搅拌盆,或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。虽然黄铜搅拌盆的打发效果最佳但价格较高,一般家庭烘焙者可选用不锈钢、玻璃或陶制搅拌盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅,以免打发的材料没有空间膨胀,因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8~9倍以上。

一、分开蛋白和蛋黄
备两个干净且没有油脂的搅拌盆,手也要洗净,以避免任何油脂残留,为确保器具及手完全没有油脂,可先将容器及手用白醋擦一遍,再用清水冲洗,并用干净的纸巾擦干。

蛋处于低温状态时,较易分开蛋黄及蛋白,在分蛋时需特别注意,用来打发的蛋白中,不能有任何一点蛋黄混入,如果不小心把蛋黄混入蛋白中,请务必要换新的蛋重来一次。先将蛋壳用刀或在桌面轻敲,从裂痕处将蛋壳分开,让蛋黄停留在手掌上,蛋白就会从指缝中流至搅拌盆中,再将滤去蛋白的蛋黄置於另个搅拌盆中。而另一个常见的分蛋方式,是将蛋黄在两半蛋壳中来回滑动,让蛋白从蛋壳流至碗中,但有时蛋壳的裂口尖端,容易把蛋黄刺破,可能导致蛋黄混入蛋白中。市面上可见的一种专用的分蛋器(Egg separator),亦可以用来分开蛋黄及蛋白。

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二、湿性发泡、中性发泡、干性发泡
将蛋白置于搅拌盆中,可用手提电动搅拌器,或用直立式打蛋器搅拌,先以中低速至中速开始搅拌,蛋白会开始呈泡沫状,此时加入塔塔粉和少许盐,继续以中速至中高速搅拌,搅拌至颜色变得不透明,而且开始呈现固体状,蛋白向上膨胀隆起;此时开始慢慢从边缘加入白糖,不要直接将糖从正中央倒入,以免破坏蛋白的打发。

经此步骤,蛋白会变得光滑柔软;当轻轻将搅拌器提起时,蛋白隆起的尖端尚不能维持固定的形状,此时蛋白已至第一阶段的打发状态(Soft peak)。加入糖能更稳固打发的蛋白,也能使打发的蛋白光亮平滑。继续以中高速打发至蛋白坚固平滑且有光泽,当将搅拌器提起时,蛋白尖端固定但仍会弯曲,此时即为湿性发泡(Firm peak)的阶段。接着打发直到蛋白坚固有光泽,提起搅拌器时蛋白尖端能维持形状而弯曲,即可停止搅拌,因为蛋白已到达干性发泡(Stiff peak)阶段。

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湿性发泡:拿起打蛋器,蛋白形成向下垂的尖锥,不管怎么晃动打蛋器,尖锥也都朝下。

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中性发泡:可以看到蛋白更凝固了,尖锥比较直,但是仍然始终下垂。

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干性发泡:细长的尖锥不见了,这时候变动打蛋器的方向,前面小锥也是挺立滴~不会改变方向。

三、过度打发
过度打发蛋白会变干而没有光泽,而且还会变成破碎的小团,而不是原来的一大团。注意打发蛋白时每阶段的变化,因为从理想到过度的打发状态,一不小心就会前功尽弃。蛋白打发相当重要,蛋糕是否能理想地膨胀就靠这一步了,蛋类一经打发必须尽快使用,因为停留的时间愈久,蛋的膨胀能力就会逐渐消失。所以待其他材料混合好之後,再开始打发所需的蛋白。一旦开始打发蛋白,请尽可能一气呵成,中途不要有长时间的中断。

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