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泡打粉和苏打粉的作用|烘焙原料|
发布时间:2013-6-9  阅读次数:2762  字体大小: 【】 【】【

        泡打粉和苏打粉的作用|烘焙原料|

        随着中国烘焙行业的飞速发展,烘焙产品被越来越多的家庭所接受,美味、健康的烘焙食品更多的丰富了中国家庭的餐桌,回归厨房、享受生活,成为一种新的时尚。很多的白领、太太们都开始自己动手烘烤蛋糕、饼干和面包。那么关于烘焙原料中的泡打粉和苏打粉,其区别与作用大家了解有多少呢?下文可让大家了解一二,正确使用它们,做出美味烘焙食品

  泡打粉  (Baking  powder)  发酵粉
        又叫泡打粉、发酵粉、发粉等等,简称B.P.,是一种白色的粉末。它通过化学反应释放出二氧化碳气体,让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来,起到松软的作用。
        泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉是一种复合蓬松剂,一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠,也就是小苏打,酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种,也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉,它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末,同时溶于水中起反应,有一部分会开始释放二氧化碳,同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体,这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用的是泡打粉,蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软。但是过量使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观,因此使用上要注意分量,泡打粉在保存时应尽量避免受潮而提早失效果。
        人们都知道二氧化碳释放可能会导致酵母面包上升。但是很多烘焙食谱,没有使用酵母,通常使用泡打粉来烘焙蛋糕、玛芬和烘焙饼干。因为泡打粉是即时发酵,通常10几分钟就会使产品蓬松起来。
苏打粉(Baking  soda)
        苏打粉(Baking  soda)简称B.S.,也是一种白色的粉末,它的成分就是碳酸氢钠,水溶液呈弱碱性,在65度以上会开始分解,并释放出二氧化碳。碳酸氢钠也叫小苏打、重碱、重碳酸钠、酸式碳酸钠.就是普通食用碱,和酸反应能生成气泡支撑体积,但不柔软。与液体和酸结合,小苏打经历了一个化学反应,对二氧化碳释放泡沫。这些二氧化碳气泡,使烘烤好的上升。最常见的小苏打实际用途是作为烘烤膨松剂,所以做饼干时加入苏打粉才会使饼干Cookies酥脆。小苏打是弱碱性.它的行为,以消除酸和分解蛋白质。当小苏打结合水分和酸性成分(例如,酸奶,巧克力,牛奶,蜂蜜),由此产生的化学反应产生的二氧化碳气泡,扩大烤箱的温度下,使焙烤食品上升。

  酵母英文名叫Yeast
          纯生物膨松剂,酵母菌在繁殖的过程中,会释放大量的二氧化碳气体,由此达到使面团胀大的效果。而且,在酵母发酵的同时,会产生酒精和乳酸等物质,这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质,使烤出来的西点带有特有的风味与香味。制作面包,一般都少不了酵母。
泡打粉Baking  powder和酵母Yeast的区别是:
        一个是酵母,一个是发酵粉,一个是化学发酵,一个是生物发酵。泡打粉Baking  powder中有小苏打和酒石酸,遇水热产生二氧化碳,酵母yeast是靠酵母菌产生二氧化碳。泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干、和甜点中,而酵母主要是用于烘焙面包用。
小苏打和泡打粉区别是:
      泡打粉Baking  poder和苏打粉Baking  soda烘烤过程中执行类似的功能,但他们与其他成分混合时会产生不同的反应,使你不可能代替另一种。小苏打和泡打粉都是膨松剂,它们在烘烤前混合加入,使产生二氧化碳,并促使烘焙食品'上升'的。泡打粉含有小苏打,但两种物质是在不同条件下使用。
      一些食谱要求使用小苏打,而另一些要求用泡打粉。  如何使用取决于配方中的其它成分,最终目标是生产具有美观的纹理和美味可口的烘焙产品。小苏打会产生苦味。  泡打粉是一个在蛋糕和饼干中常见的成分。您可以在替代的小苏打的地方用泡打粉,但您不能使用小苏打食谱时,用泡打粉来替代。  烘焙苏打本身缺乏酸度,促使蛋糕上升。一些食谱用苏打粉,通常,这些食谱使用一些牛奶或酸奶等液体酸,与苏打粉产生气泡。
烘焙产品时有两点是要注意的:
        许多烘焙食谱指示你将所有干的材料(面粉、盐、泡打粉)混合一起,然后再添加液体,这样可防止在混合过程中的发酵过快。许多烘焙食谱告诉你制作过程要简单和快速,最大限度地减少从面糊的气体外泄。如果你搅拌时间过长,就会使气泡消失。
        并非所有的食谱需要泡打粉,当烘焙食谱要求使用苏打粉时,如用泡打粉替代会使烘焙产品太多的上升。同样,如果用苏打粉来替代泡打粉,也可能导致烘焙产品太平坦。在一个烘焙食谱里,假如需要3茶匙的泡打粉,您可以使用两个茶匙塔塔粉和1茶匙苏打粉来替代。在20世纪人们所关切的问题就在泡打粉的铝含量,特别是有关对老年痴呆症的影响。你可以找到众多品牌的泡打粉是无铝的。

来源:中国烘焙食品工业协会
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