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面包店的经营管理|面包培训学校
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2013-3-12  阅读次数:4206  字体大小: 【】 【】【

   面包培训学校,面包,面包制作,面包学校,专业的面包面包培训学校 面包店是一种小本经营生意,并不是很高利润的行业,我们无法用最便宜的原材料来制造高价格的产品,创造最高的利润。面包店的利润是一点一滴由员工共同努力创造出来的。

面包图片/面包培训学校

一个面包店是否能有利润,除了良好的经营管理外,最重要的就是面包店所有员工的团队精神。每个员工都能小心谨慎地做好各项细节工作,避免浪费,精打细算,把面包店看成是自己的事业,店里设备看成是自己的设备来使用与保持清洁,则该面包店就能渐入佳境。

因此面包店的利润需要靠时间与认真的投入才会有成果,这些工作与工作人员的教育训练能否落实有很大的关系。

因此,面包店要开创利润或增加利润,首先要做的事情就是把目前面包店生产操作及师傅的工作习惯重新检讨,了解哪些不良的习惯会影响面包店的利润,然后及时改正。这种小处着眼的工作看起来简单,但是一个师傅多年来的习惯要他马上改进也不是件容易的事,除非建立良好的制度。

工场规模的改善

随着开放型工场的越来越普遍,基于烘焙食品的“制作看得见、新鲜看得见、卫生看得见、放心看得见的”

诱人广告,吸引消费者上门的面包店的经营形态,已成为流行趋势,它真正的带动了糕饼的消费,促进了烘焙业的发展。通常面包店的店面设计,基于流行的趋势,大体而言均符合明亮、清洁、卫生的条件,灯光、陈列也能吸引消费者的喜爱。不管工作场地是大还是小,都应该作到:把暗淡改为明亮:使用乳白色的或浅米色的油漆,从屋顶到墙壁,必然使周围的环境为之一亮,焕然一新。

把不便改为顺畅:只要把设备重新规划一下,靠边的、架高的、排列组合的等归位之后,自然顺畅流通。把脏乱改为干净:烘焙原材料很容易将周围的环境弄脏,只有将各种材料归位,符合人体工学的设计,脏乱也就变为干净了。

把闷热改为凉爽通风:只有通风良好的工作环境,师傅做起事来心情才会舒畅,做出的产品才会吸引顾客。明亮、顺畅、干净且凉爽通风的工作场地不仅让消费者放心,还会让师傅做起来顺心。

人员的工作制度化及习惯正确化

工场内部的设计规划改善之后,接着就是人员的工作态度及正确习惯的训练,因为以往是关起门来做事情,不拘小节而随随便便。留长发,边干活边抽烟,长指甲等等,这些习惯都不是一天造成的,也就是说不是一天就可以改掉的,所以一定要把工作制度化、习惯正确化。

工作人员休整仪容,有工作帽、工作服,定时休息,可以抽烟、喝水、上洗手间,保持正确清洁的生活习惯。遇到生病、感冒要休息,必要时要戴口罩,防止污染烘焙食品。优秀的工作人员及正确的工作场所是面包店莫大的财富,一定要珍惜。

小节影响极大利润

面包店一般不会向大型中央工厂那样由组为单位开展工作,每个人的工作不会分得很细,老板可能会觉得日产生产管理不是很重要,但是如果他能够重视起这项工作,那么将会获益匪浅。以下是一些面包店日常操作所需注意的一些事项,这些小节往往会影响面包店极大的利润。

(一)、购买原材料、物料及包装材料等要控制好量购买原材料、物料及包装材料等要控制刚好足够的量,不要多订而鼓励浪费的发生。一般操作人员都有相同的心态,原材料充裕时比较容易有浪费的倾向。有了精确原材料需要量的概念才能准确适时适量的采购原材料,一般面包店只要能够保持数日的安全贮存量,应付偶尔变动的产量即可,不要为了方便增加贮存量而增加管理的困扰,并且增加浪费。

(二)、要有良好的签领制度面包店内所有原材料的进出以及中间产品的交接都要有良好的签领制度,才能责任分明。例如原材料进货时有多少原材料进库要有签收,并且只能签实际收到的数量,不要有预签或补签的习惯。

除了原材料进货要签收外,师傅领料多少重量也要签收,以及能够搅拌出多少重量的面团要有记录及签名。整形人员收多少面团分割了多少面团、制作了多少产品,每一阶段都要有重量与数量的记录与签名,如此比较容易控制浪费以及了解整体的生产情况与产品数量。

(三)、对于原材料及产品的数量进行核对对于原材料的库存量、领用量、原材料的价格及所制作的产品要经常的进行核对以免发生错误,这些核对工作并不一定需要自己亲自去做,可以委托师傅或服务员轮流来做,对面包店的正常生产与避免浪费有相当良好的效果。

(四)、进货的原材料依类贮存防止变质的损失原材料需要依其性质及类别分类贮存,有些原材料需要经过特别的处理之后才能进行贮存,这些多需要依原材料本身的性质而定。因此,师傅平时要多了解有关烘焙材料的知识,使各种原材料能够适当的贮存,避免原材料遭损害、变质、污染、浪费甚至被偷等浪费情形发生。

(五)、冷冻产品原材料要注意产品的循环性

冷冻产品原材料如冷冻面团等要注意产品的循环性避免变质与损坏。对于冷冻库的温度变化要有记录表及专人负责进行记录与照顾,避免产品被解冻再冷冻而使品质改变发生浪费。

(六)、确实遵守先进先出的原则确实遵守先进先出的原则,仓库内旧的原材料一定要先领用,不可以任由师傅的喜好或方便取用而使部分原材料存放过久而变质。

(七)、养成良好的清洁卫生习惯有些面包店认为以专人负责面包店的清洁工作是增加面包店的成本,并不愿意实行。其实,烘焙产品最重要的就是卫生与安全,只有清洁的环境、干净的设备、卫生的工作人员才能使生产出来的烘焙产品卫生与安全。

(八)、确实进行产品的标准配方及标准制作程序面包店对自己的产品一定要有标准的配方以及标准的制作流程,并且要求师傅制作该产品时一定要砌实遵守标准配方与制作方法,如此才能使产品的生产品质一致。

  (九)、避免产品烤焙过度或是烤焙不足发生浪费其实烘焙并不难,只需要耐心与专心来操作,正确控制烤焙温度与时间即可。面包店最好使用专人负责烤焙,要经常注意炉温的变化以及产品进炉时间与烤焙时间。最好能有计时器与警报器的设备,烘焙时间到时有警报提醒烤焙人员注意出炉。如此可以有效减少烤焙达到错误。

(十)、要师傅养成良好的称量习惯面包店制作任何产品所需的原材料要准确的称量,搅拌完成的面团重量、整形后的单位面团重量以及烤出的产品重量都需要准确的称量,如此才能正确的控制产品品质与成本。

(十一)、想办法利用剩余或过期产品在有些时候可能会剩余一些产品而无法销售,若勉强折价销售容易破坏自己店里品质要求的标准。因此面包店要设计一些利用剩余产品的新产品,避免这方面的损失。

(十二)、不要将自己的面包店作为训练新手的场所面包店要将没有烘焙经验的人员尽量调离出现场,避免阻碍正常的生产。对新手的训练最好能够委托专业训练机构。自己在工厂训练新手不仅影响正常生产,并且严重影响产品品质的标准以及容易浪费原材料。

(十三)、了解店里的情况时常对店里产品的价格及可得利润了解清楚,并且完全掌握产品的品质、数量与利润。

(十四)、不要丢弃任何面团与面糊搅拌缸内的面团与面糊要完全刮干净,不但可以避免浪

费,并且有助于面包店的清洁。

(十五)、不要将昂贵的包装使用于低价格的产品

  产品的包装与内容物要能对称,想以好的包装来提高售价有时会得不偿失。要提高产品的价格除了包装之外也要注意内部产品的品质改进,这样才会使消费者有实质感。

(十六)、要养成盘点的习惯面包店的老板时常问自己每天生产多少?销售多少以及未售完的有多少?明天预计生产多少?假如每天都能够想想这些,并做详细的记录,日子久了就可以发现预想不到的利润。

(十七)、对顾客要多花一些精神每天来的顾客要找机会与他们谈一些事情,至少知道姓名与工作性质,才能建立感情。对于比较不老实的顾客也要有记录,尤其在人多的时候可以特别的注意,避免不必要的损失。

服务员要帮忙注意是否顾客都到柜台付了钱,对年轻的顾客尤其需要注意。服务员要时常鼓励顾客试买一些新产品,或是多买一些产品,如此对面包店的业绩有相当大的帮助。有好的业绩当然相对的就会有较好的利润。

(十八)、建立良好的会计制度

面包店的利润任何?哪些产品有利润?哪些产品获利较差等这些资料是需要靠健全的会计制度才能了解的。对于不合理的浪费情形,很快查找原因并解决。良好的会计制度能有效地控制人事费用、原材料费用,减少浪费,使面包店的经营保持平稳的经济效益与利润。没有会计制度的经营方式是一种盲目的经营方式,盲目的经营发生的很难使面包店有竞争能力的.

来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校
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