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面包的面团怎么揉|面包学校
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2013-3-10  阅读次数:2719  字体大小: 【】 【】【

面包培训,面包,面包学校专业的面包培训 说起做面包,揉面是第一个难点,最近做了不少次,先就揉面团说说心得体会。基本上现在大家在家里揉面有这么几种方法,一种是手工揉面,高级点的用到厨师机,还有就是比较普及的面包机。


  先说说手工揉面团,我呢真不像爱和自由那疯子,只是偶尔会手工揉面,不是惜力,而是揉好一块面团怎么也得半小时,这期间占着双手,连接个电话喝口水都不行,有时手头有事再回来发现面团都起皮了。不过如果自己在家做面包,一定要尝试手工揉面,这也是种体验,虽说费点力气,但是,用双手去感受面粉、面团的每分钟的变化,的确是件非常有乐趣的事情。重要的是,做过面包,再做其他的面食就觉得简单啦。


  手工揉面还有很多优点,省电环保不说,还没有噪音啊(当然除了摔面团时的动静)。另外可以锻炼身体,真的,揉好一块面团浑身发热是一定的,因为揉面可不是只用双手使劲的,手腕、胳膊、背部腰部,真的跟瑜伽差不多,运动全身的。提醒那些经常揉面的MM,一定要左右手都用力才行,要不你会发现,嘿嘿。。。手工揉面的缺点是,揉的份量比较小,通常面粉在350克以下比较好操作。比较占用时间,整个过程不能做其他事情。还有随机性比较大,根据环境温度和湿度增减水量,还有心情也决定揉面的力度和速度,是吧。


  手工揉面的步骤:


  1.将面粉、奶粉等粉类倒入操作台,然后在面粉中间挖一个小洞,在洞中放入酵母,糖和盐分别撒放在面粉的左右两边,再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料,水不要一次加足,留一杯底(大约5-15克)。


  2.用手指将液体慢慢跟粉类混合,逐渐由中心混合至面粉边缘,可借助刮板,将四周的面粉不断刮向中间,这时根据面团的软硬决定要不要加剩余的水分,或是额外再需要加一点。这个阶段处于拾起阶段也可以将材料装入容器,借助筷子、擀面杖等工具用力搅拌和混合。


  3.面粉和液体能简单成团后,用双手用力揉搓3-5分钟左右,一开始面团很粘手,处于卷起阶段,需要用刮板将手上的面团刮下来,不要随便加入干面粉。


  4.在揉面过程中,可以用摔、搓、压、叠等各种动作相交替,以促使面筋尽快的形成,一旦面筋开始形成,面团变得不那么粘手了,大约需要10分钟可以达到扩展阶段。


  5.将室温软化后的黄油,切成小块加入到面团中,一开始面团很滑,在不断的揉搓后,黄油会被面团完全吸收,面团也变得更软更有光泽,7、8分钟后可达到完成阶段。整个揉面的参考时间大约为25-35分钟,根据面团的份量、每个人力量和揉面的速度已及熟练程度时间也会减少或增加。


  机器揉面的首选是厨师机,也称大功率搅拌机,品牌型号很多,它的优点是功率大(在700w-1200w之间),可使揉面的时间减少到最低,并且能达到最好的状态,通常以400克面粉来计算,大概15分钟左右就能完成。容积大,在4L-6L左右,最多能搅拌1200克面粉,可以制作份量较大的面团。厨师机的缺点是比较贵,多在三四千元,还选购渠道有限。消耗水分大,打出的面团比较干,所以配料中要适当增加液体的份量。最不能忍受的是噪音奇大,在使用高速搅拌时,声音很吵,经常用会损失听力的,一定的。


  厨师机揉面的步骤:


  1.将面粉、奶粉等粉类先放入搅拌缸内,然后在面粉中间挖一个小洞,在洞中放入酵母,糖和盐分别撒放在面粉的左右两边,再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料。


  2.将搅拌缸装入机器,插上电源,选择低速(1-2速)搅拌约2分钟,至干性材料和湿性材料完全混合成团后,关闭电源,用刮刀或刮板将搅拌缸边缘的面粉和面团向中间归拢。


  3.调至中速(3-4速)搅拌面团5分钟左右,至面团略有筋性,可拉出较厚的筋膜,中间要用刮刀刮缸一次,将黏在四周及底部的面团再次跟中间部分混合均匀。


  4.加入切小块的黄油,调至低速(1-2速)搅拌2分钟左右,使黄油能充分的被面团吸收,中间刮缸一次。


  5.调至中高速(4-5速),继续搅拌面团约3分钟左右,面团即可达到扩展阶段。


  6.在扩展阶段的基础上再继续中高速(4-5速)搅拌2分钟左右,面团即可达到完成阶段。


  机器揉面还可以选择面包机,因为受不了厨师机的高噪音,所以我经常用面包机揉面团,它的优点是价格便宜一般三五百块钱居多,并且噪音小,还有除了单独揉面,也可以发面和烘烤。缺点是基本设置的揉面程序时间不够,要加时操作,操作时间长,要30-40分钟左右。还有揉面的力度不够大,不能人为调整揉面速度,操作时机器会加温,导致面团温度过高影响发酵。


  面包面团厨师机揉面


  面包机揉面的步骤:


  1.将面包桶从面包机中取出,先放入面粉、奶粉等粉类,然后在面粉中间挖一个小洞,在洞中放入酵母,糖和盐分别撒放在面粉的左右两边,再从中间加入水、牛奶或鸡蛋等湿性材料等。


  2.将面包桶装入机器,盖上盖,插上电源,选择单独的揉面功能、或发面功能进行揉面。


  3.面包机搅拌一段时间后会自己停下来,这时应长按三秒钟“启动/停止键”让程序停止,否则机器会开始加热进入发酵状态。


  4.通常面包的揉面程序是15-20分钟,揉面停止后,应取出一小块面团测试,一般面包机的一个揉面程序都达不到面团的扩展阶段,所以这时可以加入黄油,再重新启动揉面程序搅拌一会,中间停下测试面团,达到需要状态即可关闭电源。


  5.一般的面包机搅拌面团到扩展阶段需要25-30分钟,到完全阶段需要30-40分钟,根据不同的面包机品牌、面团的不同配比、份量和季节等环境因素具体情况也会有所差异。


  6.需要注意的是,面包机在工作时机器会自动加热,所以可以中途打开盖子散热。


  面包面团面包机揉面


  手工揉面看每个人的喜好和习惯了。代替手工的机器,这两种都不是特别的理想,要是能有个综合厨师机和面包机优点的新型机器诞生就好了,祈祷吧。

  

来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校
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