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西点培训学校教您鉴别西式糕点、蛋糕有绝招
作者:刘科元蛋糕  发布时间:2013-3-10  阅读次数:3588  字体大小: 【】 【】【

西式糕点简称“西点”,它可以分成如下几大类:

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  奶油起酥类,配料中奶油含量较高,制品外观层次分明,入口酥香,制作精细,造型美观,具有浓郁的奶油香味。奶油混酥类,这类糕点也称干点心,同样是用奶油和面,但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次,有些近似于中式糕点。


  蛋糕类:与中式蛋糕风味基本相同,但用料品种多,工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。


  水点心类:这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的,用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心,用奶油饰花的称为奶油水点心,点心的坯体多用蛋糕制成,也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。


  面包类:西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。它是经两次调制面团,两次发酵,再经成型、烘烤而制成的。


  感官鉴别时,对不同类别西点的色香味形等要求也不同,这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征,以求触类旁通。


  (1)奶油起酥类的感官鉴别


  ①色泽鉴别


  良质西式糕点——表面乳黄色至棕黄色,墙部呈浅黄色至金黄色,底部为深麦黄色,富有光泽。


  次质西式糕点——表面呈乳黄色至棕虹色,火色较均匀,无异常颜色,表面有刷蛋液光泽。


  劣质西式糕点——表面、墙部、底部的色泽均较深。


  ②形状鉴别


  良质西式糕点——造型周正,切边整齐,层次清楚,规格一致,无塌陷,不露馅,外装饰美观大方。


  次质西式糕点——同品种的规格整齐一致,大小、薄厚稍见差异。


  劣质西式糕点——形状不整齐,层次不清楚,规格不一致。


  ③组织结构鉴别


  良质西式糕点——起发良好疏松,层次众多,均匀、分明、不浸油,无生心、不混酥,无大的空洞,没有夹杂物。


  次质西式糕点——起发后层次不很分明,但无生心,无空洞,无杂质。


  劣质西式糕点——层次不清,有混酥现象,生心严重,有杂质异物等。


  ④气味和滋味鉴别


  良质西式糕点——松酥爽口,奶油味纯正,果酱味清甜,具有各品种应有的特色风味,无异味。


  次质西式糕点——奶油香味不太突出,铺料味道亦不明显,但无杂质和异味。


  劣质西式糕点——味道不纯正,食之不利口,有杂质,有杂味。


  (2)西式蛋糕类的感官鉴别


  ①色泽鉴别


  良质西式糕点——表面油润呈棕红色或黄白色,上下边墙均匀一致,切块制品的切口处为黄白色,无焦糊现象。


  次质西式糕点——表面无油润感,色泽或深或浅,无光泽,不焦糊。


  劣质西式糕点——色泽灰暗无光,着色过重,有焦糊。


  ②形状鉴别


  良质西式糕点——外形丰满,规格一致,切块制品的切口整齐,蛋糕表面有细小的麻点,装饰的糖和籽仁量适中。


  次质西式糕点——切块制品的切面不整齐,表面麻点分布不均匀或很少。


  劣质西式糕点——块形不统一,规格大小相差悬殊。


  ③组织结构鉴别


  良质西式糕点——起发均匀,孔隙细,无大气泡,压缩后能够还原,稍有筋力和弹性,果料散布均匀。


  次质西式糕点——起发性稍差,弹性不强,果仁散布不匀,无杂质。


  劣质西式糕点——不起发,坚硬,无蜂窝状孔隙,有杂质。


  ④气味和滋味鉴别


  良质西式糕点——口感松软不撞嘴,奶香味纯正,具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜。


  次质西式糕点——食之不太利口,奶香味淡薄或不纯正,但无杂质和异味。


  劣质西式糕点——发霉变质,味道不正,有异味,含较多的机械性杂质。


  (3)水点心类的感官鉴别


  ①色泽鉴别


  良质西式糕点——表面蛋白膏细腻洁白,若是奶油膏则呈乳黄色,有光泽,五色粒,装饰色彩调剂得很均匀适度。


  次质西式糕点——调制蛋白膏或奶油膏不太细腻,装饰色调差。


  劣质西式糕点——表面装饰膏的色泽过于浓重,超出国家标准。


  ②形状鉴别


  良质西式糕点——圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正,规格整齐,花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。


  次质西式糕点——外观不完整或不形象,规格统一的程度稍差。


  劣质西式糕点——外形走样,造型模糊,点心大小不一。


  ③组织结构鉴别


  良质西式糕点——组织起发良好,均匀疏松,装饰膏细腻无孔,蛋糕坯体蜂窝均匀,有弹性,无生心,无杂质。


  次质西式糕点——组织起发不大均匀,装饰膏不细腻,内有小颗粒,坯体弹性不大。


  劣质西式糕点——组织过于粗糙而不具弹性,有杂质。


  ④气味和滋味鉴别


  良质西式糕点——绵软爽口,奶香味足,具有该品种的特色风味,无异味。


  次质西式锤点——蛋奶香味不太浓厚,该品种特有的风味不明显,有异味但不严重。


  劣质西式糕点——口感坚硬而不松软,装饰膏脆硬而疏空,气味和滋味都很平淡,或有杂质和外来异味。


  (4)西点面包类的感官鉴别


  ①色泽鉴别


  良质西式糕点——表面呈棕黄色,有光泽,墙部为奶油色或淡黄色,底部呈金黄色,果料的色泽也都正常。


  次质西式糕点——表面,底部、墙部的色泽均相对较深,果料颜色不太适当。


  劣质西式糕点——各部分的色泽均较深,有焦糊表现。


  ②形状鉴别


  良质西式糕点——外形饱满,表面凸起,美观大方,各种花样形状规矩,不粘糊,不塌面。


  次质西式糕点——外形不是十分美观大方,有部分塌面,花样不形象。


  劣质西式糕点——相差较为悬殊。严重塌面,严重走形,同规格的面包块形大小


  ③组织结构鉴别


  良质西式糕点——内部质地松软,有弹性,切断面洁白呈海绵状,内质疏松,无大气孔,无生心、无杂质。


  次质西式糕点——松软程度稍差,内质色泽不太洁白,但无生心,无杂质。


  劣质西式糕点——质地坚硬,无松软感觉,杂质较多,有霉斑。


  ④气味和滋味鉴别


  良质西式糕点——绵软、喧甜,具有各品种面包特有的滋味及奶香味,不酸、不粘、无杂质、无异味。


  次质西式糕点——该品种面包的特有味道不太突出,香气回味不大,无异味。


  劣质西式糕点——食之口感坚硬,有哈喇味或其他异味。

来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校
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