当前位置:首页 > 烘焙杂谈 > 详细内容
烘焙用食品添加剂的选择|蛋糕|蛋糕制作
作者:刘科元蛋糕学校  发布时间:2013-3-2  阅读次数:3918  字体大小: 【】 【】【
  蛋糕|蛋糕制作|蛋糕培训|深圳蛋糕学校|专业的蛋糕制作|蛋糕    面包,可以说是烘焙行业中最重要的一个角色,面包品质改良剂也当然地成为烘焙用食品添加剂中的大户。氧化剂在强筋、增白和增大体积等方面都有明显的作用,成为现在面包品质改良剂的主流。其中溴酸钾由于用量少,效果明显而受到广大用户的青睐。但另一方面,如果面包师对自己所用的面粉并不熟悉,就很容易形成面粉中的氧化剂和改良剂中的氧化剂被同时添加入面团的情形,而过分氧化对面包的品质会带来许多负面的影响。由于安全性问题,溴酸钾在欧美各国已被禁用,而目前其它氧化剂仍不能完全替代溴酸钾的位置。

蛋糕也是普遍受欢迎的烘焙食品之一。我国在八十年代初已开发出了可以快速打发蛋糕浆的膏状复合乳化剂产品--速发蛋糕油,或称为SP、发泡剂等。这类产品多以单硬脂酸汁油酯(简称单甘酯)为主要原料,配以其它乳化剂和填充物。单甘酯具有多晶型性,α晶体较不稳定,容易转变为稳定的β晶体,但只有α晶体才有良好的快速打发能力。当α晶体转变为β晶体,我们就会发现在蛋糕油表面出现白点,甚至成片变白。白点出现得越多越快,就说明这种转变进行得越快。很多蛋糕油产品由于一味提高单甘酯的含量来达到快速打发的效果而忽略了配方的平衡,这时蛋糕油的效能就会大打折扣。另一方面,蛋糕油的适应性也必须被考虑的。蛋糕浆的打发受很多客观因素的影响,打发时间的长短、原材料质量的优劣、温度的高低、蛋糕配方的好坏等都有可能左右打发的结果。好的蛋糕油并不是万能的,但它应该具备较好的对不同的打发时间、原材料质量、温度、蛋糕配方的适应能力,以保证面包师一些小的操作失误,如搅打时间过长,或搅打程序错误,都不至于影响到蛋糕的品质。
来源:深圳刘科元西点蛋糕烘焙学校
官方网站:中国烘焙网  中文网址:中国烘焙网.com  中国面包师网.com  京ICP备09031998号
中国烘焙网|中国烘焙培训网|烘焙技术学校|烘焙网|烘焙信息网|产业网|烘焙之窗|烘焙中国|烘焙资讯|西点中国|烘焙培训|西点蛋糕培训班|生日蛋糕培训学校|蛋糕图片库|西点面包图库|中国蛋糕网|烘焙培训网|艺术蛋糕网|烘焙论坛|艺术蛋糕论坛|面包师网上家园|烘焙技术培训学校网|烘焙公用网络|烘焙招聘|烘焙联盟|烘焙产业|烘焙门户|烘焙人才|烘焙网址大全|导航|行业|中西点|月饼|烘焙器具|机械|模具|原料|理论|中华烘焙|中国焙烤协会|烘焙业公会|中国烘焙食品工业协会|中国烘焙展览会|职业技术培训学校|职业资格证书|西式面点师|学习创业|下岗工人再就业|大学生|烘焙师|面包师|西点师|蛋糕大师|糕点师|甜点师|点心师|生日蛋糕师|蛋糕裱花师|烘焙食品网