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略望烘焙业的过去、现在和未来
作者:中国烘焙网  发布时间:2010-2-7  阅读次数:5959  字体大小: 【】 【】【
烘焙业的发展进步促进烘焙原料的发展和进步,反之也然。几十年前,中国初入真正意义上的食品行业时期,对烘焙行业和烘焙专业原料的认识仅仅停留在有限的感性认识上。如当时生产面包只有地产富强粉或付号粉,酵母只有地产鲜酵母、油脂为未经深加工处理的植物毛油(菜籽油、棉籽油)等。按照现在标准只能算农业初级产品和原料,谈不上专业烘焙原料。
  
初始
       高筋粉在八十年代初由国家粮食系统用中国大米与加拿大交换投入中国市场的、高筋粉在中国传统饮食上(熟面条呈半透明状、饺皮收缩厉害)效果不佳,唯独生产面包效果特好,当时只知外国面粉好,不知高筋面粉与低筋面粉之分是不同产品的客观要求;初识干酵母和黄油,八十年代中期、南京第一家外资烘焙企业南京华香食品有限公司入主市场,本人有幸被聘为本土技术顾问,在该企业初次见识乐斯福公司的“燕子”牌干酵母和澳洲粮油的“车轮”黄油,初次见识直接法生产面包的效果;SP油,中文为蛋糕油。九十年代初南京某合资星级饭店开业前,进口原料全部到位,在外籍烘焙师尚未到岗前,我们才知SP油为蛋糕起泡剂,可谓惭愧;初识鲜奶油是九十年代初在广州华美烘焙学校初见维益公司“钻石”牌纪念廉干粉只用加冰水打发即可裱花,爽!
       而今各类专业烘焙原料,应有尽有、如面粉有面包粉、蛋糕粉、中筋粉、月饼粉、曲奇饼粉、萨琪玛粉、面条水饺粉及各种专用预拌粉。几乎所有大众产品就有相对应的面粉和专用油脂、馅料等,可谓细化关怀到让我们每一个根味神经和体现口感肌肉都有用武之地。
熟悉
       现代烘焙原料门类繁多、品种齐全,几乎达到没有做不到,就怕想不到的境界。但在实际中,如果合理和巧妙的使用好这些原料关系到烘焙产品的营养成份、组织结构、色泽外形、香味口感、成本利润等重要因素。烘焙产品的制作成熟过程是烘焙食品中各种原料物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过程,也是营养成份、组织结构、色泽外形、香味口感实质和外形使烘焙原料实现产品市场价值的关键。这些变化不仅使烘焙产品保证如何被人体吸收,还要使其色泽、香味、口感和形态的变化更加诱人。如何使烘焙原料在制作过程中合理、巧妙地使用,让产品更优越,以满足广大不同层次的消费者是我们行业的义不容辞的责任。
       如果根据季节温度变化,合理使用原辅料,由于我国目前烘焙业还处在发展提高阶段,烘焙企业能达到标准化恒温生产环境的生产车间为数不多。那么因温度季节的变化而影响烘焙产品的生产和保存,就需要合理调节生产工艺和原料使用。例如:酵母、改良剂、防腐剂、蛋白稳定剂可根据季节温度的变化以及主要原料的变化而调整使用量。曾有一客户使用我推荐的乐斯福公司的雪峰酵母月用量一吨以上,交流时告知该酵母各方面均好,就是夏天发酵太快,来不及操作,其实酵母就是碳水化合物转变为二氧化碳及酒精的过程,在转化周期一定的范围内随着温度变化而有所变化,其实减少酵母用量就可以解决这问题。
       根据企业定位和其成本毛利的比例关系,如何巧妙地使用原材料,是烘焙业应对市场关键。烘焙产品质量的控制除产品定性定型外。日常最主要的就是其产品质量的稳定。通过统一稳定的产品质量指标确认,它是企业发展的基础和品牌效应应有质量保证的持续。为使产品质量稳定,广泛使用半成品原料、如各类馅料、密豆类蓉沙类、果肉可思达类及各种预拌粉类,可达事半功倍之效,也是社会化大生产协作必然,如国内月饼生产企业几乎全部使用半成品馅料。
     食品安全近年来是社会关注的重点,对烘焙企业进行食品安全的QS认证,它的门槛将会逐步提高。只有使用半成品原料的企业可以消除因采购、原料库存、生产检验设备等环节过多增加对食品安全风险,使半成品原料的生产企业以更专业、安全和保险方式生产,促进无论定位在那个起点上的烘焙企业,在食品原料成本上差距不是较大情况下,以确保食品安全。
未来
       我国人口众多、地域广阔、地貌差异极大,是美食大国,也是全球最广阔的食品市场,更是对同样原料的食品消费上习惯,和方法上差异性较大的国土。对烘焙业来讲,我们当前还处于完全西式模式状态,如果我们在实践中摸索出一条符合中国消费者生活习惯技术方法,实现中西合璧。使“民以食为天”的传统国家,发展到“民以美食为乐”的境界,我们的成就感于此。在食品多元化、营养均衡化的今天,烘焙业及烘焙原料将会不断发展和进步,其空间和前景是我们努力的结果,关键是,我们如何用第三只眼睛看世界的同时做一做,摸索摸索,会有惊喜等待我们的,希望消费者因为我们德才存在而更健康、更幸福。
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