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中世纪英国和欧洲的面包
作者:中国烘焙网  发布时间:2010-2-7  阅读次数:7632  字体大小: 【】 【】【
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       罗马人把小麦、燕麦和黑麦以及他们的许多面包制作技术带到了英国。然而,曾几何时面包的制作技术变得深奥微妙起来,英国人遭受了当罗马人离开后给制做面包带来的挫折和失败。远在欧洲中世纪早期,人们无论是种植和收获粮食还是之后的面包制作都是一件漫无目的、很随意的事。每家每户都把从自家地里收获的谷物在家里或者是使用村里的手推磨来进行脱粒。在中世纪中期,马已经被广泛地用来耕作和犁田。之后,大概先是在英国然后在整个欧洲,水磨和风车磨相继被发明了出来。或许是由于上帝赐给人们的这些磨可以使农户们可以从繁重的工作中远离腰背酸痛的缘故,地主们把这些磨据为己有而强迫那些农奴们交纳使用这些磨的什一税。更糟糕的是,与磨房相邻的面包作坊也常常让那些用磨的家庭付费,而且在很多村舍都是简陋的没有烤炉甚至连烟囱都没有的时期,许多家庭别无选择,只能使用公用的烤炉烤面包。     
       这些面包通常是被做得很大,重量超过4.5㎏/10磅,并且是被指望着这个面包够一家老小吃几天的。人们把小麦、大麦、小米以及黑麦混合在一起制作粗粮面包。如果赶上风调雨顺收成好,人们会依靠面包、麦芽酒和菜肉浓汤来过活。一旦遇上灾荒收成差、粮食短缺的年景,人们只能地里收什么吃什么。在饥荒年代的欧洲,橡树的果实和植物的根茎常常被人们压碎作为备用粮,而那些穷人们只能靠吃马粮(一种用豆粉做成的粗粮饼子---通常是被称作喂牲口用的食物)勉强度日。
       1266年,有关面包法定价格的法律在英国开始实施,其中规定了以面包的重量确定面包的售价。法律规定用1便士应该买到三种类型的面包:第一种是最轻的、用精制面粉制作的白面包;第二种是重量是白面包的一倍、掺了全麦粉的全麦面包;第三种是比全麦面包还要重一倍的、三种面包中最重的粗粮面包。这种法定价格体系在面包师们中间非常不受欢迎,但是仍被延续使用了450多年,这足以证明政府把平民百姓是否能买得起面包的问题看得何等重要。
都铎王朝时的英国   
       面包和菜肉浓汤在都铎王朝时的英国仍旧是大多数人们的主食,富人们可以买得起更多的日常食物,但是面包始终是餐桌上的最重要的食物。所有那些大户人家都在家里自己烤面包,而面包也可以从那些不断在乡镇里涌现出来的面包房里买到。这些专业面包师们除了自己制做和销售面包之外,还会帮一些顾客们烤制面包,尽管当时大多数人们是在家里烤制面包,通常是用砖炉来烤,因为开放式的烤炉始终存在着火灾隐患。   
       穷人吃的面包大多数是用混合谷物制成的,其种类也随着地区的不同而变化:诺福克郡人吃用黑麦做的面包;英国西北部和苏格兰低地、威尔士、康沃尔郡地区的人们吃用大麦做的面包;而威尔士高地和苏格兰高地地区的人们则食用用燕麦做成的面包。最穷的人们在那些艰苦的年代吃用掺了各种豆子的混合杂粮制成的面包。
       尽管大多数富人喜欢吃纯的黑面包,而后来他们也开始对白面包产生了兴趣。白面包之所以受到人们的高度重视有以下几个原因:由于它在制作时需要耗费很多时间和努力去筛除麸皮而充满了魅力;加之教堂把它称作潘德美茵,意为精制、神圣的面包。人们把白面包寓意为美好,而在过去的20年间一直是他们的主要日常食物。尽管有那么多的名称,这种白面包最终还是以精白面包而闻名。精白面包是用精制的小麦粉制成的一种小的,有时不比大餐包大多少的面包;比起那些大的白面包来,它们的大小不够一个人一顿饭食用的。   
         据史书记载,中世纪到16世纪末另外一个习俗就是使用木制食盘。少数富人们把放了4天的、烤得很硬、大的全麦面包切成很厚的方形或长方形的片当盘子用。这种风俗也同样在法国流行,盘子面包由科贝尔制造,在巴黎的市场上销售。肉和鱼被放在每一片盘子面包上面,面包会把所有的肉汁吸收。假如饭还没吃饱,可以连盘子一起吃掉---这种印象来自于对那些被称作饭量大的人们惊人饭量的记载。在有钱人家里是不可以连盘子一起吃掉的,不能说不必要,因为他们的餐桌上有足够的食物,有时反而是叫佣人们拿些面包送到救济所。
后世纪时期
         在不列颠群岛乃至整个欧洲的范围内,贫苦的农民和富人们的生活有着天壤之别。在18世纪时期,小麦的价格飞涨。在英国,玉米的价格很大程度上受法律保护,然而这个法律最终还是在1846年被废止了。在法国,由于政府当时在这方面的失败而引发了革命。与此同时,马铃薯在17世纪出被引进到欧洲,最终被人们所接受和认可。在法国和英国南部,小麦继续是人们最喜爱的主食,而到了19世纪中期,马铃薯则迅速地成为了与面包一样的主食。穷人们把面包和马铃薯一起吃,以弥补食物的短缺。然而在爱尔兰,在因为马铃薯的枯萎而引发的罢工之前,马铃薯曾经是爱尔兰人唯一的主食。
焙烤方法   
         起先烘烤或烹制面包的意思很简单,就是把面团放在用余火烧热了的石头上进行烤制。这种技术与当今澳大利亚伐木工人烤制他们的死面面包的方法差不多。弗吉尼亚州的早期拓荒者也是使用相同的原理在热灰上或者是在热沙子上面烤制玉米面包。这种烤制方法的优点是不需要设备和用具;它的不足之处是烤出来的面包即使是发面面团,它的形状也大多是扁平的。与此同时,有人在烤制过程中把水壶放在了面包的上方。这样一来就会产生蒸汽而使面包膨胀起发,发生不同程度的变化。这种方法穷人们使用了有数百年之久。   
         同一时期,大多数村庄都有了面包房,这些面包房不是建在磨房旁,就是被面包师所拥有。农场主们和大户人家通常拥有用木头或荆豆作燃料的面包烤炉。尽管这些燃料既便宜又很容易得到,但是点燃和加热烤炉却要花费很长的时间,因此大多数家庭一周只点燃一次。过了一星期面包烤好之后,正好用冷却一些了的烤炉来烤那些需要低一些炉温的饼干、蛋糕之类的点心。
        通常烤炉是用木头在炉底下燃烧来获取温度。当烤炉加热好了以后,便用一种被称作长柄木铲的长柄工具将余烬铲出炉外。这些古老的烤炉是用耐火石砌成的,之后砖炉取代了石头炉。石头或是砖被烤得炽热,当面包烤好后,炉温会非常缓慢地下降。通常是先烤那些扁平的面包,如意大利的focaccia(意大利香草面包),炽热的炉温很快就会把它们烤熟、烤脆。然后才烤那些大的、需要缓慢降温、烤成厚皮的、可以保存数天的面包。   
         在美国、澳大利亚、英国、法国和欧洲其它地区的国家,一些爱好者们已经恢复使用这些木头原料烤炉和传统配方烤制面包,烤出的面包味道好极了。   
         在爱尔兰,面包是用荷兰式烤炉(一种用煤炭的余烬加温的烤炉)烤制的。在南部非洲具有荷兰血统的居民仍然沿用类似的方法—在铸铁壶中放进阴燃着的余烬烤制他们的壶制面包。
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